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在江西鹰潭,贵溪捺菜,也叫百岁菜、长寿菜,是江西省贵溪市的传统风味小吃。因其原料为芥菜,状若雄狮,根发九枝,故又称“九头狮菜”。地道的农家捺菜融酸、甜、香、辣、脆为一体,香辣相间,酸里透甜,鲜香脆嫩,是一道饭前极好的开胃菜,色泽红润,味道绝佳,酸中带甜,甜中带辣,满屋香飘。忍不住口水直流,让人回味无穷。正因贵溪捺菜独特的风味,不但是本地美味食品,并被纳入省级非物质文化遗产。早在90年代初期,贵溪加工的捺菜已形成产业化,走向沿海等城市。

贵溪捺菜,也叫百岁菜、长寿菜

捺菜的主要原材料是芥菜,之所以不称为“腌芥菜”而名为“捺菜”,还在于捺菜的制作技艺。芥菜易为储藏,肉质坚实,腌制的时候需要用力揉搓、挤压。而“捺”字,其意为“摁”。虽然在捺菜的制作时,不需要用力“摁”,但是贵溪人把“搓衣服”称为“捺衣服”,因此,对于当地人来说,“捺菜”就是“搓菜”之意。一个“捺”字,便说明了捺菜的独特之处——用力、用巧劲揉搓。因为家人都爱吃,在小编记忆中,妈妈每年都会做上几坛,一些送给亲朋好友,再留一些家里自己食用。小编的妈妈是位坚强的人,转眼到了退休的年龄,身体也不太好,但看着晴好的天气,就会想做捺菜。家里人都劝她别做了,好好在家休息,要吃买点算了。可她却说:“买的不好吃,没有家里的味道,只要你们喜欢吃,我每年都做点。”。正宗的贵溪捺菜,鲜、香、嫩、脆、酸、甜、咸、辣俱全,入口麻辣、酸脆,后有甜津之味,可谓“一菜多味,多菜一味”。闻之,令人馋涎欲滴。食之,让人胃口大开。

贵溪捺菜

每年春暖花开,农家把剩余的芥菜洗净,将菜心切片,菜杆切段,同时配以芋头、鲜笋、黄豆,用适量的辣椒、大蒜、洋姜等调味,拌匀后,用手拼命去搓、揉,直到芥菜渗出汁液,再一把一把填进备好的瓦罐坛子中,用木棍挤、压,最后以白糖或甘草封口。捺菜在年初进罐坛,经过近一年的腌制,要到春节前后或家有喜事才开坛。正月里,贵溪人招待客人的茶点,少不了捺菜。

贵溪捺菜

捺菜说起来容易,真正制作起来却不简单,每道工序都要把握一个度,比如,芥菜晒得太干,吃起来显得干涩,韧而不脆;芥菜湿了,水分过多,封口后容易泛酸,配料原因等等,都会改变捺菜的口味,说起做捺菜,妈妈经验十足。尝一口贵溪捺菜,不仅是美味更是一种家的味道,一种家乡感觉。

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捺菜开坛后拌、炒、佐餐均可,你能品味到酸、辣、咸、甜,清脆爽口,生津开胃,回味无穷,是当地家家户户不可少的待客茶点。贵溪捺菜让人爱不释手,吃了还想吃。捺菜除了当茶点、小吃,贵溪人还经常把捺菜用来烹饪。对于贵溪人来说,无论是鸡鸭鱼肉,还是粉面,都可以配一点捺菜。小伙伴们,在江西鹰潭,贵溪捺菜,鲜香脆嫩,酸中带甜,甜中带辣,你吃过吗?

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